toffeln, Rueben und Gewuerzdosis zum Fleisch und kocht alles zusammen
noch 1-1/2 Stunde. Fett und Mehl werden gar geschwitzt, mit etwas Bruehe
verkocht zum Gericht getan und gruendlich damit durchgeschuettelt. Ehe es
angerichtet wird, schmeckt man mit Pfeffer und Salz ab.

Gericht fuer den Selbstkocher.

HAMMEL- ODER KALBSGEKROeSE. (VORRAT.)

1 Gekroese M 0,75
1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2
100 g Salz " 0,02
50 g Zwiebeln " 0,01-1/2
40 g Fett oder Margarine " 0,06-1/2
40 g Mehl " 0,01-1/2
1 Prise Safran " 0,03
1 Essl. Petersilie " 0,05
1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4
M 0,95-1/4

_Vorbereitung_: Das Gekroese besteht aus dem Magen und dem Netz mit den
krausen Gedaermen. Nur vom frisch geschlachteten Tiere sollte es verwendet
werden. Es wird mit warmem Wasser oft uebergossen und in kaltem Wasser
abgespult, dann, von einer Seite angefangen, scharf mit Salz abgerieben,
noch 24 Stunden gewaessert und in 4 cm lange Stuecke geschnitten. Die
Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten.

_Zubereitung_: Man fuegt zu dem Gekroese 1 Gewuerzdosis, die Haelfte der
Zwiebeln, Salz und 1-1/2 1 Wasser dazu und kocht es langsam in 2-3
Stunden weich. Von Fett, mit den darin geschwitzten uebrigen Zwiebeln, dem
Mehl und der durchgegossenen Bruehe wird eine seimige Sauce gekocht,
welche durch Safran oder verruehrtes Eigelb gelb gefaerbt und mit gewiegter
Petersilie, Pfeffer und Salz abgesch meckt wird. Das auf einem Sieb
abgetropfte Gekroese wird darin heiss gemacht und angerichtet.

Gericht fuer den Selbstkocher.

HAMMELKEULE, GESCHMORTE (VORRAT).

1 kleine Hammelkeule, kurz
gehauen, 2 kg (4 Pfd.) M 4,00
10 g Salz " 0,00-1/4
20 g Fett " 0,02-1/2
10 g Mehl " 0,00-1/2
50 g Zwiebeln " 0,01-1/2
1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2
1/4 l Wasser (od. Weissbier)
M 4,05-1/4

_Vorbereitung_: Die Keule wird gewaschen, geklopft und mit Salz
eingerieben.

_Zubereitung_: Das Fett wird stark erhitzt, die Keule in Mehl umgewendet,
in dem Fett von allen Seiten gebraeunt; Zwiebeln und Gewuerz werden
hinzugefuegt; 1/8 l kochendes Wasser wird langsam hinzugegossen, der Topf
jetzt verschlossen und die Keule unter oefterem Begiessen und Zugiessen von
Wasser 3 Stunden ganz langsam bei gelindem Feuer geschmor