Dann schneidet man das Fleisch in kleine Wuerfel, giesst die Bruehe durch
ein Sieb, fuegt Essig hinzu und schmeckt, nachdem man alle Zutaten in die
Bruehe tat, das Ganze noch einmal ab. Die Formen werden ausgespuelt; die
Masse wird eingefuellt und nach dem Erstarren gestuerzt. Den Boden der
Formen kann man mit Gurke, Kapern und Zitrone bunt auslegen und einige
Loeffel Bruehe darauf erstarren Lassen, dann fuellt man die Suelze darauf.
Man gibt Salat, Essig und Oel, Oelsauce, auch Bratkartoffeln dazu.

Gericht fuer den Selbstkocher.

WUeRSTCHEN, GERAeUCHERTE, WARM ZU MACHEN.

2 Paar Wuerstchen M 0,30
1/2 l kaltes Wasser.

_Zubereitung_. Jauersche-, Knoblauch- oder Wiener Wuerste werden mit
reichlichem kaltem Wasser zugedeckt aufgesetzt. Ist das Wasser heiss,
dicht vor dem Kochen, so sind die Wuerste gut. Kochen die Wuerste, so
werden sie hart und trocken.

* * * * *

VORBEREITUNG DES GEFLUeGELS.

Zuerst zieht man die langen Federn von Schwanz und Fluegeln aus, um sie zu
verschiedenem Gebrauch (wie Tueren einoelen, Formen ausstreichen usw.)
zurueckzulegen. Dann beginnt man am Kopf von unten nach oben die Federn,
dicht am Fleisch anfassend, auszurupfen. Das Papier, womit das Gefluegel
gewoehnlich ausgestopft ist, zieht man heraus. Ist der Vogel vollstaendig
gerupft, so legt man ihn mit der Brust auf ein Holzbrett, drueckt mit
Daumen und Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halse zusammen,
macht, zwischen den Fluegeln anfangend, einen leichten Schnitt bis zur
Mitte des Halses und loest vorsichtig den Kopf und die Gurgel mit dem
Zeigefinger der rechten Hand heraus, indem man die Gurgel dicht unter dem
Schnabel abschneidet. (Bei Tauben ist der Kopf nicht mehr am Halse.) Dann
dreht man das Tier um, bringt von oben den Zeigefinger in die
Brustoeffnung und loest ringsherum die Eingeweide an Brust und Ruecken. Man
schneidet den Afterring weg, und macht von da einen Schnitt in die
Bauchhaut nach oben, schiebt mit Zeige- und Mittelfinger zuerst das Fett
und dann den Magen fassend, die Eingeweide heraus auf das Brett. Man
waescht das Gefluegel schnell innen aus, trocknet es ab und schlaegt Hals
und Fluegel ab. Will man es kochen, so laesst man Hals und Fluegel daran. Die
Fuesse schneidet man am Kniegelenk ab. Man sengt gerupftes Gefluegel, indem
man es an den aeussersten Enden haltend, von rechts nach links ueber
Spiritus-, Papier- oder Strohflamme vorsichtig hin- und herzieh