, tut das Suppengruen und die
Gewuerzdosis dazu und laesst die Fleischstuecke zugedeckt weiter kochen. Um
zu sehen ob sie gar sind sticht man mit einem Hoelzchen in das Herz, ist
dieses weich, so nimmt man das ganze Fleisch heraus und verwendet Bruehe
und Lunge weiter nach der Vorschrift des Rezeptes Lungenhache.

LUNGENHACHE.

1/2 Lunge und Herz (gekocht) M 0,83-3/4
20 g Fett " 0,02-1/2
10 g Mehl " 0,00-1/2
20 g Zwiebeln " 0,00-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4
1 Essl. Essig " 0,00-1/2
M 0,88

_Vorbereitung_: Die Fleischstuecke werden von Haeuten, Sehnen und Knorpeln
befreit und nicht zu sein gewiegt. Die Zwiebeln werden geschaelt, in
kleine Wuerfel geschnitten oder gewiegt. 1/8 l Lungenbruehe wird
heissgestellt.

_Zubereitung_: Das Fett wird aufgekocht; die Zwiebeln werden darin
weichgeschwitzt, die gewiegte Lunge und daruebergestaeubtes Mehl darin
durchgeschmort und hieraus die Bruehe und Essig dazugetan und damit
ausgekocht. Man schmeckt das Hache mit Pfeffer und Salz ab und gibt es zu
Einige gewiegte Kraeuter und Bratensauce, wenn man sie vorraetig hat,
machen das Hache schmackhafter. Es ist vorteilhaft, die Lunge schon tags
zuvor zu kochen.

_Bemerkung_: Den Rest der Lungenbruehe kann man zu Lungensuppe (s. dort)
verwenden. Zu Hache kann man auch allerlei gebratene oder gekochte
Fleischreste verwenden (_Fleischhache_). Man bereitet das Fleischhache
genau wie das Lungenhache.

REHBLATT, GESCHMORTES, FUeR 4 PERSONEN.

1 grosses Rehblatt M 2,50
1 mittelgrosse Zwiebel " 0,01
1 Mohrruebe " 0,01
1 Gewuerzdosis " 0,01-1/2
1/4 l Bruehe, Milch oder Wasser " 0,20
3 Essl. Essig " 0,01-1/2
30 g Brotrinde " 0,00-3/4
50 g Margarine " 0,08
30 g Speck " 0,04-1/4
5 g Salz " 0,00-1/4
M 2,88-1/4

_Vorbereitung_: Das Rehblatt wird (mit Ausnahme des Beins, welches man
nur kuerzt) so viel wie moeglich von den Knochen befreit, geklopft,
gewaschen, gehaeutet mit Nadel und Faden zu guter Form zusammengezogen,
gespickt und gesalzen. Die Knochen schlaegt man klein.

_Zubereitung_: Man legt die Knochen nach dem Anbraeunen des Blattes in
heissem Fett mit in den Schmortopf, fuegt Zwiebel, Mohrruebensche