d (s.
Heringe zurechtzumachen), schraeg in huebsche Stuecke geschnitten und auf
einige gruene Blaetter zum ganzen Fisch zusammengelegt.

HERINGE ZURECHTZUMACHEN UND EINZULEGEN. (VORRAT.)

15 Heringe M 1,50
1 l Essig " 0,20
100 g Zwiebelscheiben " 0,03
4 Gewuerzdosen " 0,02
1 saure Gurke " 0,05
5 g Salz " 0,00-1/4
M 1,80-1/4

_Vorbereitung zum Einlegen_. Heringe einwaessern. Essig abkochen. Zwiebeln
und Gurke in Scheiben schneiden. Gewuerze abmessen.

Die Heringe waescht man und legt sie 12-24 Stunden, je nach ihrer Haerte in
kaltes Wasser. Junge Matjesheringe waessern garnicht oder hoechstens 10-15
Minuten.

_Zubereitung_: Man legt die Heringe auf einen Teller, bricht die Backen
aus, schneidet am Bauch einen duennen Streifen ab (den man zu einem
Heringsgericht verwenden kann und bis zum Gebrauch in etwas Essig
aufhebt), nimmt mit dem Messer die Eingeweide heraus, zieht die
Rueckenhaut ab, nachdem man mit dem Messer einen geraden Strich ueber den
Ruecken gekerbt hat, legt die Heringe in einen Topf und schichtet
Gewuerzdosen, Zwiebelscheiben und Gurkenscheiben dazwischen. Dann
uebergiesst man die Heringe mit leichtem, abgekochten, erkalteten Essig, in
dem 5 g Salz aufgeloest sind, und beschwert, damit sie gleichmaessig mit
Fluessigkeit bedeckt sind, die Heringe leicht mit einer Untertasse. Die
Milch der Heringe wird besonders in ein Glas getan, mit Essig begossen
und zugebunden, um beim Anrichten zerquirlt, mit frischem Essig verduennt
ueber die Heringe gegossen zu werden.

SCHELLFISCH, GEKOCHT.

1 kleiner Schellfisch 1/2 kg (1 Pfd) M 0,40
40 g Salz " 0,00-3/4
2 l Wasser
M 0,40-3/4

_Vorbereitung_: Der Fisch wird geschuppt, indem man ihn auf ein
angefeuchtetes Brett legt (angefeuchtet muss das Brett sein, damit sich
die Schuppen leicht davon entfernen lassen), mit einem Tuch am Schwanze
festhaelt und mit einem Messer schraeg aufwaerts fahrend die Schuppen
abloest. Man haelt das Messer schraeg, damit die Schuppen nicht in der Kueche
herumfliegen. Der Fisch wird ausgenommen, indem man ihn aufschneidet, den
Anfang und das Ende des Darmes sucht und mit dem Messer loest und alles
Eingeweide mit dem Zeigefinger herausholt. Ist das Innere des Fisches
sauber, auch die schwarze Haut entfernt, so wird er mit Wasser recht
sorgfaeltig gewaschen. Flossen un