aessige
Stuecke (etwa 4 cm im Geviert) zerlegt (die Knorpel bleiben darin) und auf
einem Sieb ueberbrueht. Die getrockneten Pilze weicht man 2 Stunden vorher
in kaltem Wasser ein.

_Zubereitung_: Gesalzen, mit dem Mehl bestaeubt, und mit 20 g
geschmolzener Margarine oder Kalbsfett uebergossen wird das Fleisch
durchgeschmort bis das Mehl gar ist; dann fuegt man das Wasser darauf,
bindet Gewuerze, Suppengruen und Zwiebeln in ein Mullaeppchen, legt das
Beutelchen zum Fleisch, laesst alles kochen bis das Fleisch weich ist und
schaeumt es einmal, fuegt dann dem Kalbfleisch die Pilze bei und laesst sie
langsam mit ausquellen oder verwendet auch gut vorbereitete frische
Pilze, wie Champignons, Steinpilze, Pfefferlinge. Aus dem Rind- und
Schweinefleisch, dem geweichten, in 5 g Margarine geschwitzten Milchbrot,
den geriebenen Zwiebeln, 1/2 Ei, Pfeffer und Salz wird ein Klossteig
geruehrt. Mit 2 Kellen werden gleichmaessige runde Kloesse geformt, die in
kochendem Salzwasser gar, aber nicht trocken ziehen muessen. Ist das
Kalbfleisch mit der Gabel zu durchstechen, nimmt man den Gewuerzbeutel
heraus, verruehrt Essig und Eigelb, zieht damit das Frikassee ab, schmeckt
es nach Salz, Saeure und Pfeffer ab und legt die Kloesse hinein. Alles
zusammen wird heiss gemacht, ohne es zu kochen; angerichtet bestreut man
es mit Kapern.

_Bemerkung_: Die Pilze koennen fehlen, ebenso die Fleischkloesschen und die
Kapern.

KALBSKEULE [KALBSBRATEN]. (VORRAT.)

4 kg (8 Pfd.) Kalbskeule M 8,00
125 g Fett und Margarine " 0,20
50 g Speck " 0,07
20 g Salz " 0,00-1/2
1/4 l Milch, saure Milch oder Wasser " 0,05
6 g Kartoffemehl " 0,00-1/4
3 Essl. Milch oder Wasser " 0,01
M 8,33-3/4

_Vorbereitung_: Die Kalbskeule wird von dem dicken Gelenkknochen befreit;
die lose werdenden Hessenstuecke werden abgeschnitten, da sie im Ofen
antrocknen und der Keule die gute Form nehmen. Die Keule wird mit
feuchtem Beil langsam auf beiden Seiten geklopft, dann gehaeutet und so
gespickt, dass die Fleischfaeden der Nuesse beruecksichtigt werden, so dass
dieselben beim Spicken auf der Spicknadel liegen. Dann wird das
Fleischstueck mit einer Kelle kochenden Wassers ueberbrueht, unten und oben
gesalzen und in der Pfanne mit kochender brauner Margarine und Fett
begossen. Man tut gut einige saubere Speckschwarten unt