und entfernt die Knochen. Der Speck wird im irdenen Topf
angebraten; die Fleisch- und Zwiebelwuerfel kommen dazu. Nachdem alles
angebraten, staeubt man Mehl darueber, tut Gewuerze, Bruehe, Wein, Zucker,
Salz und Pfeffer dazu und schmort das Gericht langsam gar. Das Aussehen
wird durch Speisefarbe gehoben; der Wein kann fehlen.

_Bemerkung_: Man kann Hasenpfeffer auch von trockneren Hasenbratenresten
bereiten.

KALBSBRUST, GESCHMORTE.

250 g. Kalbsbrust M 0,40
2 Essl. Rinderfett " 0,01-1/4
1 Essl. Mehl " 0,00-1/4
5 g Salz " 0,00-1/4
1/4 Lorbeerblatt \
2 Pfefferkoerner | " 0,00-1/4
1/4 l Wasser /
M 0,45-1/4

_Vorbereitung_: Das Kalbfleisch wird gewaschen, getrocknet und geklopft,
1/4 l Wasser zum Kochen hingestellt.

_Zubereitung_: Das Fett wird zerlassen und dampfend gemacht; das
vorbereitete Kalbfleisch wird mit Salz eingerieben, mit Mehl bestaeubt,
in das dampfende Fett gelegt und unter umwenden von allen Seiten
angebraeunt; Pfefferkoerner und Lorbeerblatt werden dazu getan; die Haelfte
des kochenden Wassers wird darauf gegossen und das Fleisch zugedeckt
langsam geschmort. Das Fleisch wird oefter gewendet und in Zwischenraeumen
Wasser dazu gegossen. Ist das Fleisch weich, so schmeckt man die Sauce
ab, entfernt das Gewuerz, richtet das Fleisch an und giesst die Sauce
darueber.

_Bemerkungen_: Man kann statt des Wassers auch Weissbier zum Schmoren des
Kalbfleisches nehmen. Groessere Stuecke muessen, nach dem Anbraeunen
gerechnet, 1-1/2--2 Stunden, kleinere Stuecke 1 Stunde schmoren.

Gericht fuer den Selbstkocher.

KALBSFRIKASSEE.

375 g Kalbsbrust M 0,60
65 g Schweinefleisch, gewiegt " 0,11-3/4
65 g Rindfleisch, gewiegt " 0,11-3/4
10 g Salz " 0,00-1/4
20 g Mehl " 0,00-1/4
25 g Margarine " 0,04
1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2
10 g Suppengruen " 0,01
15 g Zwiebeln " 0,00-1/2
20 g getrocknete Pilze " 0,10
12 g Milchbrot " 0,01
1 Messerspitze geriebene
Zwiebeln " 0,00-1/4
1/2 Ei " 0,03
8 g Salz und Pfeffer " 0,00-1/4
1 Prise weisser Pfeffer " 0,00-1/2
1 Essl. Kapern " 0,14-1/2
1/2 l Wasser
M 1,24-1/2

_Vorbereitung_: Die Kalbsbrust wird geklopft, in recht gleichm