Bratensaucenreste
oder Wasser mit 1 Messerspitze
Fleischextrakt " 0,05
l Essl. Rotwein " 0,02-1/2
1 Prise Zucker " 0,00-1/4
M 0,48-1/2

_Vorbereitung_: Die Nieren werden in duenne Scheiben geschnitten und mit
etwas Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft 1/4 Stunde
mariniert.

_Zubereitung_: Die Margarine wird in einer Pfanne gebraeunt; die mit einem
Tuch abgetrockneten Nieren werden schnell, 1-2 Minuten, darin geschwenkt.
Dann nimmt man die Scheiben heraus, legt sie in einen Napf und stellt sie
ins Wasserbad. In dem Bratfett roestet man 5 g Mehl, fuegt Kraeuter und,
wenn man will, auch Pilze in Scheiben, Bratensauce oder
Fleischextraktbruehe, Rotwein, Zitronensaft und Zucker dazu, laesst alles
durchkochen und fuellt dann die Sauce ueber die Nieren.

_Bemerkung_: Es ist zu empfehlen die Sauce vorher fertig zu machen, da
die Nieren vom zu langen Stehen leicht hart werden.

HASENBRATEN FUeR 6 PERSONEN.

1 ausgewachsener junger Hase M 3,50
65 g Speck " 0,09-1/4
15 g Salz " 0,00-1/4
200 g Margarine " 0,32
1/4 l saure Sahne oder Milch
oder Milch mit 1 Tropfen Essig " 0,25
6 g Staerkemehl " 0,00-1/4
1/4 l heisses Wasser
M 4,16-3/4

_Vorbereitung_: Man haengt den Hasen mit den Hinterlaeufen an 2 Haken oder
starken Naegeln auf; ist er noch nicht ausgeweidet, so schneidet man vom
Schwanz (Blume) aus den Leib der Laenge nach aus, nimmt die Eingeweide mit
dem Schlussdarm heraus, loest die Galle von der Leber, behaelt Leber, Herz
und Lunge zurueck, wirft das Uebrige fort, loest das Fell am Bauche von der
Haut, schneidet rings um die Pfoetchen die Haut mit einem scharfen Messer
ein, zieht erstere aus der Haut heraus, den ganzen Balg ueber den Ruecken
und die Keulen herunter, loest ihn an den Vorderfuessen ab, schneidet die
Ohren (Loeffel) weg und zieht die Haut ueber den Kopf. Kopf, Hals, Ruecken
werden abgehauen; Bauchhaut und Vorderlaeufe loest man ab, haeutet die Laeufe
und bratet sie spaeter mit. Nieren und Fett bleiben im Hasen, den man nun
in kaltem Wasser, ohne ihn zu waessern, recht rein waescht. Man schlaegt die
Hinterlaeufe am Gelenk ab, bricht den Schlussknochen ein, damit die Keulen
gut liegen, klopft den Hasen ueberall mit flachem Beil, haeutet ihn, zuerst
die Keulen von der unteren Seite ebenso den Ruecke