t, bis
alle kleinen Federchen abgesengt sind und beputzt es dann mit einem
Messer nochmals. Hat man innen gut ausgetrocknet, so reibt man das
Gefluegel mit Salz aus, steckt ein Stueckchen Butter, die von der Galle
befreite Leber, auch wohl Magen und Herz hinein oder bereitet eine
Fuellung und fuellt es damit. Die Oeffnungen werden zugenaeht und das
Gefluegel zu schoener Form gebunden. Mageres Gefluegel bedeckt man mit
Speckscheiben, welche man fest darauf bindet, und legt es in die Pfanne
oder den Topf.

ENTE, GEBRATENE, FUeR 4 PERSONEN.

1 Ente M 2,50
1 Stiel Beifuss " 0,01
8 Aepfel " 0,30
5 g Zucker " 0,00-1/4
l0 g Salz " 0,00-1/4
5 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4
1/4 l Wasser.
M 2,81-3/4

_Vorbereitung_: Man bereitet die Ente nach obiger Vorschrift vor.

_Zubereitung_: Dann haut man Hals, Fluegel und Fuesse ab, waescht die Ente
aus, reibt sie innen und aussen mit Salz ein und fuellt sie mit ganzen oben
gevierteilten geschaelten mit Zucker gemischten Aepfeln und Beifuss. Dann
bindet man sie zu guter Form, legt sie in eine Bratpfanne, giesst etwas
kochendes Wasser darueber und bratet sie, unter fleissigem Begiessen, in 1-1
1/2 Stunde gar. Alsdann richtet man die Ente an und legt die Aepfel
ringsherum. Die Sauce verdickt man mit in kaltem Wasser verruehrtem
Kartoffelmehl.

_Bemerkungen_: Man kann Enten auch auf dem Herde oder im Selbstkocher
schmoren, _Ente geschmort_, und rechnet dann 2 Stunden. Das Klein gibt
mit Kartoffeln und Suppengruen gekocht eine schmackhafte Suppe
(Entenkleinsuppe).

GAeNSEBRATEN, FETTER. (VORRAT.)

1 Gans von 4 kg (8 Pfd.) M 4,80
1 kg (2 Pfd) Aepfel " 0,60
40 g Zucker " 0,02
30 g Salz " 0,00-1/2
1 Strauss Beifuss " 0,05
30 g Zwiebeln " 0,01
1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2
8 g Kartoffelmehl " 0,00-1/2
1 l Wasser.
M 5,49-1/2

_Vorbereitung_: Die Gans wird nach Vorschrift vorbereitet; Fluegel, Hals,
Kopf und Pfoten werden abgehauen. Das Darmfett der Gans wird sorgfaeltig
von dem anderen Fett getrennt und beides fuer sich eingewaessert. Nachdem
die Gans gewaschen und ausgetrocknet ist, wird sie mit Salz ausgerieben.
Die nach Belieben geschaelten oder ungeschaelten Aepfel, geschnitten oder
wenn sie klein sind ganz, werden mit Zucker und Salz durchgeschwenkt und
mit dem abgewaschenen Beifuss in die Gans gefuellt; diese wird z