er den Braten zu
legen. Der Ofen muss zu einer Kalbskeule nicht zu heiss sein, sonst wird
der Braten bei der Laenge der Bratzeit aussen trocken und bleibt innen roh.
Die Bratzeit betraegt auf das 1/2 kg (1 Pfd.) bei einer Keule ueber 5 kg
(10 Pfd.) 8 Minuten, unter diesem Gewicht sind etwa 10 Minuten auf 1/2 kg
(1 Pfd.) zu rechnen. Langsam giesst man waehrend des Bratens Wasser oder
auch Milch dazu, die Pfanne abkratzend, doch fuellt man das fluessige Fett
alle 5-10 Minuten ueber den Braten und vollendet die Keule, indem man 3
Essloeffel Milch oder Wasser mit Kartoffelmehl verruehrt, mit der Sauce
auskocht, diese durch ein Sieb giesst und die Keule dann mit der Sauce
ueberzieht. Man kann natuerlich das Spicken auch unterlassen. Liebt man den
Braten nicht rosa, sondern durchgebraten, rechnet man 10 Minuten aus 1/2
kg (1 Pfd.)

_Bemerkung_: Kalbskeulen unter 8 kg sind nicht ratsam zu kaufen. Wuenscht
man kleineres Gewicht, soll man lieber eine grosse Keule teilen lassen.

_Resteverwertung_: Jeder kleinste Rest von Kalbsbraten ist zu verwerten.
Wenn man die Sauce erhitzt und den sauber beputzten Braten mit derselben
1/2 Stunde in heisses Wasser stellt, unterscheidet er sich wenig von
frisch gebratenem Fleisch.

KALBSKOTELETTEN, GEHACKT.

250 g Kalbfleisch M 0,40
65 g Rindernierenfett " 0,09-1/4
8 g Salz " 0,00-1/4
1/2 Ei " 0,03
30 g geriebene Semmel " 0,01-3/4
5 g Mehl " 0,00-1/4
30 g Margarine " 0,04-3/4

_Vorbereitung_: Fleisch und Fett werden fein gewiegt oder zweimal durch
die Fleischhackmaschine genommen.

_Zubereitung_: Die Masse wird mit 6 g Salz gemischt und in 4 gleiche
Teile geteilt, denen man mit einem feuchten Messer auf einem Teller die
Form von Koteletten gibt. Man paniert sie mit Semmel, bratet sie in
brauner Margarine in 7 Minuten unter dreimaligem Wenden langsam gar und
zu schoener Farbe. Aus den Sehnen ist eine Bruehe zu kochen, die mit etwas
Fleischextrakt vermischt zur Herstellung der Sauce dienen kann, falls
eine solche gewuenscht wird. Zu dem Zwecke laesst man das Mehl in dem
Bratfett gar schwitzen, fuellt die Bruehe dazu, schmeckt sie mit Salz ab,
kocht unter Ruehren die Sauce auf, schuettet sie durch ein Sieb und reicht
sie zu den angerichteten Koteletten. Diese duerfen waehrend der Herstellung
der Sauce nicht zugedeckt werden, sonst werden sie weich.

KALBSSCHMORBRATEN.

3/4 kg (1 1/2 Pfd.) Nierenstueck