Schmortopf, in dem man die Fettabfaelle ausliess, bratet sie nach
Entfernung der Grieben von beiden Seiten an, fuegt Gewuerze, Zwiebeln und
1/8 l Wasser dazu, bedeckt den Topf und laesst die Koteletten, von Zeit zu
Zeit etwas Wasser hinzugiessend, 1 Stunde langsam schmoren. Die Sauce wird
entfettet, mit Mostrich, Kartoffelmehl und Essig verruehrt, abgeschmeckt,
durchgesiebt und ueber die Koteletten gegossen.

Gericht fuer den Selbstkocher.

SCHWEINENIEREN, SAURE.

250 g Schweinenieren M 0,40
5 g Salz " 0,00-1/4
10 g Mehl " 0,00-1/2
25 g Margarine " 0,04
1/4 l Bruehe oder Fleischextraktbruehe " 0,20
1/2 Essl. Essig " 0,00-1/4
M 0,65-1/4

_Vorbereitung_: Die Nieren werden sauber gewaschen, der Breite nach in
1/2 cm dicke Stuecke geschnitten, von den Sehnen befreit und mit Salz und
Pfeffer bestreut.

_Zubereitung_: Man schwitzt in einem Tiegel Mehl und Margarine gelblich,
tut die Nieren hinein, bratet sie durch, fuegt die Bruehe hinzu und schmort
unter fortwaehrendem Ruehren, da sie sonst leicht hart werden, die Nieren
etwa 2-3 Minuten, bis sie nicht mehr rot aussehen. Dann giesst man den
Essig zu und gibt sie, gern mit Bratkartoffeln, moeglichst rasch zu Tisch.

SCHWEINEPOeKELFLEISCH ODER EISBEIN.

1/2 kg (1 Pfd.) Eisbein oder
Poekelfleisch M 0,80
1/2 Gewuerzdosis " 0,00-1/4
15 g Zwiebeln " 0,00-1/2
l Wasser 0,00
M 0,80-3/4

_Zubereitung_: Poekelfleisch und Eisbein werden wie Schweinebauch gekocht.

Gericht fuer den Selbstkocher.

SCHWEINESCHINKEN, FRISCHER, MIT BROTKRUSTE FUeR 12-14 PERSONEN.

1 Schweinekeule von einem
jungen Schwein, 4 kg (8 Pfd.) M 6,40
10 Nelken " 0,00-1/4
60 g geriebenes Brot " 0,01-1/2
25 g Zucker " 0,01-1/4
1/2 Teel. Zimt " 0,00-1/2
10 g Salz " 0,00-1/4
30 g Brotrinde " 0,00-1/2
1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2
1 kleine Zwiebel " 0,00-1/2
1 Prise Salz " 0,00-1/4
1-1/2 l Wasser.
M 6,45-1/2

_Vorbereitung_: Von einer geklopften Schweinekeule schneidet man die
Schwarten nebst einem grossen Teil des Fettes ab und reibt die Keule mit
Salz ein.

_Zubereitung_: Man legt die Keule in die Pfanne, ueberg