hebben op den maaltijd en
de keuken. De hofmaaltijd van Karel den Stoute, met al de met bijkans
liturgische waardigheid geregelde diensten van panetiers en voorsnijders
en schenkers en keukenmeesters, was als de opvoering van een groot en
ernstig schouwtooneel. Het geheele hof at in groepen van tien in
afzonderlijke kamers, bediend en onthaald gelijk de heer, alles
zorgvuldig naar rang en stand geordend. Alles was zoo goed geregeld, dat
al de groepen bijtijds na hun maaltijd den hertog, die nog aan zijn
tafel zat, konden komen begroeten "pour luy donner gloire" [85].

In de keuken (men denke zich de heroische keuken, nu de eenig bewaarde
rest van het hertogenpaleis te Dijon, met haar zeven reusachtige
schoorsteenen), in de keuken zit de dienstdoende kok in een zetel
tusschen schoorsteen en buffet, vanwaar hij het geheele vertrek kan
overzien. In zijn hand moet hij een grooten houten lepel hebben, "die
hem dient tot twee doeleinden: het eene om soep en sausen te proeven, en
het andere om de keukenjongens uit de keuken te drijven, om hun plicht
te doen, en zoo noodig erop te slaan". Bij zeldzame gelegenheden komt de
kok wel eens zelf opdienen, een toorts in de hand, bij voorbeeld de
eerste truffels of den eersten nieuwen haring.

Voor den gewichtigen hoveling, die ons dit alles beschrijft, zijn het
heilige mysterien, waar hij met ontzag en met een soort van
scholastische wetenschappelijkheid van spreekt. Toen ik page was, zegt
La Marche, was ik nog te jong om vragen van preseance en ceremonieel te
begrijpen [86]. Hij legt zijn lezers gewichtige vragen van voorrang en
hofdienst voor, om ze met zijn rijpe kennis op te lossen. Waarom zit bij
's heeren maaltijd de kok en niet de jonker van der keukene? Hoe moet
de kok worden aangesteld? Wie moet hem bij afwezigheid vervangen: de
gebraadmeester (hateur) of de soepmeester (potagier)? Hierop antwoord
ik, zegt de wijze man: wanneer er een kok moet zijn aan 's vorsten hof,
zullen de hofmeesters (maitres d'hotel) de jonkers van der keukene
(escuiers de cuisine) en alle degenen, die ter keukene dienen, den een
na den ander oproepen; en bij plechtige keuze, door ieder onder eede
gedaan, zal de kok worden aangesteld. En op de tweede vraag: noch de
gebraadmeester noch de soepmeester, maar eveneens bij keuze zal de
plaatsvervanger van den kok worden aangewezen.--Waarom staan de
panetiers en schenkers als eerste en tweede rang boven de voorsnijders
en koks? Omdat hun ambt het brood en d