economia
sono l'oleina, la palmitina e la stearina: questi due ultimi mischiati
insieme formano la margarina.

_Oleina_. Trovasi nell'urina, nel chilo, nel tubo digerente. Nel
sangue ve n'e nuotante nel siero o incapsulato dai leucociti eppero
in esso la quantita di grassi e quasi nulla nei periodi lontani dal
pasto, e massima nel periodo di chilificazione.

E nell'intestino che i grassi si emulsionano. Intendesi per
emulsionamento dei grassi la divisione che essi subiscono in piccoli
globetti, tenuti in sospensione in un liquido.

Cio e possibile allorche il liquido e alcalino e tiene in dissoluzione
un albuminoide qualsiasi: agitando in questo un grasso, l'albuminoide
tenuto in dissoluzione fara una cuticola ai globetti che si formano
coll'agitare il liquido.

Prima pero che questo strato albuminoide si formasse gia l'alcali del
liquido aveva saponificata la superficie dei globetti di grasso, i
quali resteranno cosi, involti da una parete di sapone e da una parete
di materia albuminoide: questa, di cui e discussa l'esistenza, dicesi
membrana aptogena di Anderson.

La bile, il succo pancreatico ed il succo enterico emulsionano i
grassi e rendono possibile il passar di questi nelle vie linfatiche
e chilifere. La bile da ai grassi una emulsione grossolana, il succo
pancreatico ed il succo enterico danno ai grassi una emulsione fina e
persistente.

Il grasso s' origina nell'organismo dagli alimenti. Pero trovandosi
grasso anche negli animali erbivori deve dedursene che il grasso puo
formarsi anche dagli idrati di carbonio; ad esempio le api si nutrono
del nettare dei fiori eppur danno cera cioe grassi.

Anche gli albuminoidi possono essere trasformati in grasso: prova ne
sia l'adipo-cera cadaverica e del pari il trovarsi trasformato in
grasso l'albume d'uovo che noi avessimo posto sotto la cute d'un
animale.

E certo pero che la qualita di grasso dell'organismo, e in determinato
rapporto col grasso degli alimenti.

I grassi come termine ultimo delle loro modificazioni danno acqua ed
anidride carbonica, pero percorrono numerose vie prima di giungere a
quest'ultima modificazione. Nell'intestino ad esempio i grassi
neutri si scindono parzialmente in glicerina ed acidi grassi e si
saponificano parzialmente.

I grassi all'aria irrancidiscono e prendono cosi un odore disgustante,
nauseoso: questo e dovuto alla formazione di acidi grassi di odor
fetido quale valerico, caprico, caproico ed altri.

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