dride carbonica ed idrogeno. Valga la
seguente equazione della fermentazione:

2(C_{2}H_{5}O_{2})^{2}Ca + H_{2}O
lattato di calcio

=(C_{4}H_{7}O_{2})^{2}Ca + CO_{3}Ca + 3CO_{2} + 4H_{2}
butirato di calcio, carb. di calcio anidr. carb.

V'ha formazione d'idrogeno nelle fermentazioni pel bacillus butiricus:
e questa una delle sorgenti dell'idrogeno nel tubo intestinale.

L'acido butirico e un liquido incoloro, solubile, d'odor fetido di
burro irrancidito.

--_Acido oleico_ C_{18}H_{34}O_{2} trovasi nell'adipe. Nei grassi
trovasi allo stato di oleina, gliceride dell'acido oleico assieme
all'acido stearico e palmitico.

E cristallino a bassa temperatura; liquido a 14 sopra zero
irracidisce prontamente, e solubile poco nell'alcool freddo moltissimo
nell'alcool caldo, e solubile del pari nell'etere, e insolubile
nell'acqua.

--_ L'acido oleico_ si trasforma sotto l'azione dell'acido nitroso in
acido cianidrico.

Coll'acido solforico e zucchero di canna da una colorazione rossa
quasi simile a quella che gli acidi biliari danno nella stessa
reazione.

--_ Acido stearico_ C_{18}H_{36}O_{2}: trovasi nell'adipe e in tutti
i grassi animali allo stato di etere glicerico cioe sotto forma di
stearina: trovasi nel pus, nelle masse caseose tubercolari.

E cristallino in lamine rombiche, solubile nell'alcool, nell'etere,
insolubile nell'acqua. E inodore, insipido, di consistenza molle.

--_L'acido palmitico_ C_{16}H_{32}O_{2} trovasi nell'adipe, nel
sangue, nel burro. E cristallino in aghi bianchi solubile nell'alcool,
nell'etere, nel cloroformio e nella benzina.

--_L'acido margarico_ trovasi nell'adipe: esso e un miscuglio d'acido
palmitico e stearico.

E solido, bianco: in commercio e impiegato a formar candele steariche.

Sec. 4. _Eteri_.--Diconsi eteri alcuni corpi organici derivanti dalla
sostituzione d'un radicale alcoolico od acido all'idrogeno ossidrilico
degli alcool, ad esempio:

CH_{3}OH da CH_{3}OCH_{3}
alcool metilico

La glicerina e un alcool triatomico, forma eteri glicerici: e a questi
che comunemente si da il nome di grassi che nascono dalla sostituzione
ad uno, a due, o a tutti e tre gli atomi di idrogeno della glicerina
dei radicali degli acidi grassi; ad es. la palmitina cioe palmitato
di glicerina deriva da sostituzione a tutti e tre gli atomi di H
ossidrilici della glicerina del radicale dell'acido palmitico.

Sec. 5.0 _Eteri glicerici_--I grassi piu importanti nella nostra