it vom Loeffel tropft. Nachdem er erkaltet
ist, uebergiesst man die Birnen damit (die Gewuerze bleiben zurueck) und
verschliesst die Gefaesse nach Angabe. Nach einigen Tagen schuettet man die
Birnen auf einen Durchschlag, kocht den duenngewordenen Essig zum zweiten
Grade ein und fuellt ihn, nachdem er erkaltet, auf die in die Gefaesse
zurueckgelegten Birnen. Ist der Saft auch dann noch durch den Saftgehalt
der Birnen verduennt, so muss er nochmals eingekocht werden; hat er sich zu
sehr verringert, so muss man Zucker und Essig zusetzen.

BOHNEN, GRUeNE, ZU SALZEN. (VORRAT.)

5 kg (10 Pfd.) Bohnen M 1,00
1 kg (2 Pfd.) Salz " 0,20
M 1,20

Die Bohnen--Schneidebohnen sowohl als Brechbohnen--werden gepflueckt,
solange sie noch nicht hart und faserig sind, abgezogen, fein
geschnitzelt oder gebrochen und sofort mit Salz vermengt. In grosse hohe
Steingut- oder Bunzlauer Toepfe streut man auf den Boden eine Schicht
Salz, schichtet dann die gesalzenen Bohnen ohne jede weitere Zutat ein
und stampft sie mit der in jeder Kueche gebraeuchlichen hoelzernen Ruehrkeule
fest. _Das ist wichtig zur guten Erhaltung._ Man legt nun obenauf ein
Stueck reine alte Leinwand, welche die Schimmelbildung abhaelt und spaeter,
wenn es noetig ist, leicht ausgewaschen werden kann, dann einen
Porzellandeckel oder dergl., welcher mit sauberem Feldsteine beschwert
wird. So kann der Topf mit den Bohnen an jedem nicht zu warmen Orte
aufbewahrt werden.

_Oder_: Man packt sie schichtweise mit dem Salz in Glaeser oder Toepfe.
Obenauf legt man ein passendes Brettchen, das mit einem Stein beschwert
wird. Sobald sich Lake gesetzt hat entfernt man Stein und Brett, giesst
geschmolzenes warmes Fett auf die Lake und bindet den Topf zu. Man kann
groessere Mengen, gut mit Salz vermischt, unter Druck eines auf einem
sauberen Tuche liegenden Feldsteines in einen Steintopf legen und
beliebig davon brauchen. Das Tuch ist oft auszuwaschen.

BOHNED, GRUeNE, ZU TROCKNEN.

Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen, auf Faeden gezogen und in der
Sonne oder auf einem sauberen Backblech in gelinder Ofenwaerme getrocknet.
Man laesst sie an der Luft noch nachtrocknen und hebt sie in Beuteln auf.

HIMBEERESSIG.

2 kg (4 Pfd.) Himbeeren M 1,60
1 l Weinessig " 0,50
1-1/2 kg (3 Pfd.) Zucker " 0,84
1/2 l Wasser
M 2,94

_Vorbereitung_: Die Himbeeren zerdrueckt man mit der Kelle, bedeckt