ch haeufig gedreht.

SENFGURKEN.

3-1/2 kg (7 Pfd.) Gurken, nach dem Salzen gewogen M 2,10
Salz nach Bedarf " 0,02-1/2
Bieressig nach Bedarf " 0,20
1 l Weinessig " 0,50
10 g Salz " 0,00-1/4
10 g Zucker " 0,00-1/2
60 g Schalotten \ geschaelt mit Warmem " 0,12
30 g Perlzwiebeln / Essig einmal uebergossen " 0,05
3 Essl. Meerrettichwuerfel " 0,03
4 Blueten Dill " 0,02
1 Pfefferschote " 0,01
3 Mullbeutel mit verschiedenen Gewuerzen " 0,03
4 Essl. Senfkoerner " 0,12
M 3,21-1/4

_Vorbereitung_: Die Gurken werden sauber gewaschen, von der Spitze
anfangend geschaelt, durchgeschnitten und mit einem Essloeffel von den
Kernen befreit, dann in beliebige gleichmaessige Stuecke geschnitten; sie
werden mit 50 g Salz auf 1 kg (2 Pfd.) Gurkenstuecke gesalzen, indem man
sie ordentlich damit durchmengt und bis zum folgenden Tage stehen laesst.

_Zubereitung_: Man uebergiesst sie, nachdem sie abgetrocknet sind, mit
abgekochtem, lauwarmem Bieressig; denselben Essig kocht man am folgenden
Tage noch einmal auf und giesst ihn erkaltet auf die Gurken. Am naechsten
Tage kocht man Weinessig mit 10 g Salz und 10 g Zucker auf 1 l auf, nimmt
die Gurken aus dem Bieressig heraus, schichtet sie mit allen sauber
geputzten verschiedenen Zutaten in Glaeser oder Toepfe und fuellt den
erkalteten Weinessig darueber, legt Kreuzhoelzer darauf und bindet die
Glaeser mit Pergamentpapier zu. Man kann das Weichwerden sehr
beschleunigen, wenn man den Essig einmal heiss darauf giesst. Nach 8 Tagen
giesst man den Essig nochmals ab, kocht ihn auf und giesst ihn nach dem
Erkalten wieder ueber die Gurken.

* * * * *

VERSCHIEDENES.

ABWELLEN.

Nahrungsmittel werden durch Abbruehen oder Ueberwellen mit Wasser oder
Salzwasser oder Wasser und Natron vorbereitet.

ABZIEHEN MIT EI (LEGIEREN).

Das Eigelb wird mit etwas kalter Fluessigkeit gut verruehrt; dann quirlt
man zuerst einige Loeffel heisser Fluessigkeit dazu und verbindet dieses
dann mit der ganzen Masse.

APFELSINENSCHALE ZU VERWENDEN.

Jed