les sciences physiques se mettent aussi
de la partie, et, par les procedes de congelation, en particulier, on
arrive a jeter sur les marches des aliments de belle apparence, mais
qui deviennent toxiques avec une rapidite surprenante. Prenons, a titre
d'exemple, les poissons de mer. Je me souviens d'avoir ete frappe, dans
un port de mer, par la vue de gros blocs de glace que des pecheurs
emportaient avec eux. Ces blocs ne me disaient rien qui vaille; et
j'appris, en effet, que ces pecheurs partaient pour huit ou dix jours,
et que, au fur et a mesure qu'ils prenaient du poisson, ils le mettaient
dans la glace: de telle sorte que ce poisson congele arrive sur nos
marches avec bel aspect, mais, passant par cinq ou six intermediaires
avant de parvenir a notre table, il y parvient a l'etat d'aliment
toxique.

Certains procedes de sterilisation sont egalement vus d'un mauvais oeil
par l'hygieniste. Pour les conserves de viande, notamment, on sait les
preoccupations bien legitimes de l'autorite militaire; et le probleme
vient seulement d'etre resolu, grace au zele d'une commission composee
de nos plus distingues maitres, en hygiene, en chimie, en bacteriologie
qui ont travaille pendant de longs mois.

Le lait subit aussi mille et une tortures; c'est pourquoi il est si
souvent un breuvage meurtrier, non seulement pour les enfants, mais meme
pour les adultes; et c'est quelquefois parce qu'il est falsifie, ou
adultere spontanement, qu'il est, chez les malades, d'un emploi si
delicat. Remarquez que nous disons: quelquefois, car le plus souvent, si
le lait n'est pas supporte par les malades, ce n'est pas parce qu'il
est altere, c'est parce qu'il est trop riche en creme, ou pris en trop
grande quantite, c'est aussi sans que nous sachions pourquoi. Le simple
bon sens indique alors qu'il faut soit l'ecremer, ou s'en abstenir, sans
poursuivre le projet insense de vaincre l'intolerance des malades. A
cela on y arrive parfois, quand le malade est complaisant, mais le plus
souvent on echoue.

Les aliments adulteres, quels qu'ils soient, poissons, mollusques,
viandes, provoquent des empoisonnements dont on neglige souvent de
chercher la cause. Ils revetent parfois les apparences de la fievre
typhoide grave, ou de la typhoidette, et, entre ces deux extremes,
toutes les varietes cliniques se rencontrent. D'autres fois, ils
empruntent le masque du cholera ou de la cholerine. Il va de soi que le
traitement consiste a attendre que l'economie